Noctes Gallicanae

 

CIL 4, 9143, Reg 3 ins 04

Salut aux Pompéiens, où qu'ils soient !

 

 

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GARVM FLOS SCOMBRI

SCAVRI

EX OFFICINA NINHTI

Fleur de garum de maquereau,

produit par Scaurus

dans l’atelier de Ninhtus ( ?)

Inscription sur un « urceus »

CIL 4, 5692

 

Le garum, appelé aussi liquamen, était une sauce à base de poisson et de saumure, proche sans doute du nuoc-mam vietnamien. Le garum, présent dans de très nombreuses recettes, fournissait à la cuisine de l’époque un sel aromatisé.

 

Pline nous décrit ce précieux produit dans son Histoire naturelle (XXXI, 93 sqq) :

Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum vocavere, intestinis piscium ceterisque quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies. Hoc olim conficiebatur ex pisce, quem Graeci γάρον vocabant [. . .]

Nunc e scombro pisce laudatissimum in Carthaginis spartariae cetariis – sociorum id appellatur –, singulis milibus nummum permutantibus congios fere binos. nec liquor ullus paene praeter unguenta maiore in pretio esse coepit, nobilitatis etiam gentibus.

« Il y a une autre sorte de produit liquide très recherché de nos jours : c’est celui qu’on appelle garum. On fait macérer dans le sel les intestins et les autres déchets de poisson, ce que l’on jette habituellement, pour obtenir un jus dû à leur putréfaction. On tirait autrefois ce produit du poisson que les Grecs appelaient garon [...]. De nos jours, le plus réputé est tiré du maquereau en provenance des pêcheries de Carthagène, celui que l’on appelle garum des alliés. Il est vendu au prix de mille sesterces pour deux conges [6,5 l] environ. Aucun produit liquide ou presque ne possède de valeur plus élevée, le parfum mis à part, même chez les gens de la noblesse ».

 

M. Apicius, ad omne luxus ingenium natus, in sociorum garo — nam ea quoque res cognomen invenit — necari <mullos> praecellens putavit atque e iecore eorum allecem excogitare. Pline IX, 66

Marcus Apicius, né avec un talent naturel pour le luxe sous toutes ses formes, imagina comme raffinement suprême de tuer les rougets dans du garum « des alliés » – c’est lui en effet qui a trouvé aussi le nom de ce produit – et de produire de l’allec avec leur foie.

 

(GARVM) SOC(IORVM)

AIIIA

C C(ORNELI) H(ERMEROTIS)

Garum des alliés. Vieux de trois ans. Produit de Gaius Calpurnius Placidus.

Amphore retrouvée à Pompéi

CIL 4, 5651

 

Scombros et Mauretania Baeticaeque etiam Carteia ex oceano intrantes capiunt, ad nihil aliud utiles. Laudantur et Clazomenae garo Pompeique et Leptis, sicut muria Antipolis ac Thurii, iam vero et Dalmatia.

« On pêche les maquereaux uniquement pour la fabrication du garum lorsqu’ils arrivent du large en Maurétanie et à Cardeia de Bétique [Gadès]. Sont également réputés pour leur garum Clazomène, Pompéi et Leptis, de même qu’Antibes et Thurii pour leur saumure, ainsi que désormais la Dalmatie ».

 

Vitium huius est allex atque inperfecta nec colata faex. Coepit tamen et privatim ex inutili pisciculo minimoque confici : apuam nostri, ἀφύην Graeci vocant, quoniam is pisciculus e pluvia nascatur. Foroiulienses piscem, ex quo faciunt, lupum appellant.

« L’allec, résidu imparfait qui reste quand on a recueilli le garum, en fournit une qualité inférieure. On commence néanmoins à en produire pour la consommation domestique avec de très petits poissons peu comestibles, par exemple ceux que nous appelons anchois et que les Grecs appellent aphuè parce que ce petit poisson naîtrait de la pluie [de ἀπό- et ὕει « il pleut » !]. Les gens de Fréjus nomment « loup »le poisson avec lequel ils produisent l’allec ».

Sic allex pervenit ad ostreas, echinos, urticas maris, mullorum iocinera, innumerisque generibus ad sapores gulae coepit sal tabescere.

« Ainsi peu à peu, on se met à produire de l’allec avec des huîtres, des oursins, des orties de mer, des foies de surmulet : le sel en vient à se mélanger avec d’innombrables espèces pour le plaisir de notre palais ».

 

HALLEX

OPTVMA

Allec de premier choix.

CIL 4, 5717

 

Transiit deinde in luxuriam, creveruntque genera ad infinitum, sicuti garum ad colorem mulsi veteris adeoque suavitatem dilutum, ut bibi possit. aliud vero est castimoniarum superstitioni etiam sacrisque Iudaeis dicatum, quod fit e piscibus squama carentibus.

« Le garum devient un produit de luxe et ses variétés s’accroissent à l’infini, par exemple le garum qui prend la couleur du vin vieux au miel, ou celui qui est préparé pour atteindre une douceur telle qu’on peut le boire. »

 

De très nombreux vases (urcei) qui contenaient du garum ou de l’allec ont été retrouvés à Pompéi. La famille Umbricius a édifié une bonne partie de sa fortune sur la production de ces sauces : un Umbricius Scaurus fut duumvir sous le règne de Claude et son magnifique monument funéraire conserve le souvenir de son goût pour les jeux de l’amphithéâtre.

A(VLO) VMBRICIO A(VLI) F(ILIO) MEN(ENIA)

SCAVRO

II VIR ID

HVIC DECVRIONES LOCVM MONVM[ENTI]

ET HS MM IN FVNERE ET STATVAM EQVESTR[EM]

IN FORO PONENDAM CENSVERUNT

SCAVRVS PATER FILIO

CIL X, 1024

Aulus Umbricius, fils d’Aulus, de la tribu Menenia, duumvir disant le Droit. Les décurions ont décidé de donner cet emplacement pour son tombeau, ont voté une subvention de 2000 sesterces pour ses funérailles et qu’une statue équestre lui soit érigée sur le forum. Ce tombeau a été élevé par Scaurus le père pour son fils.

 

Les inscriptions des amphores mentionnent souvent aussi une Umbricia Fortunata. Il semble que le garum commercialisé sous une marque, Scaurus par exemple, ait été produit dans différents ateliers dirigés par des affranchis.

 

Les inscriptions sur les vases distinguent la qualité supérieure (flos flos, « fleur de fleur ») des autres et précise l’espèce de poisson ayant servi à la préparation, maquereau le plus souvent, mais aussi thon ou murène :

GAR(VM) F(LOS)

FLOS

MVREN(AE)

SALVSTI

Fleur de fleur de garum

de murène. Produit par Salustus.

CIL 4, 5673

 

Bien sûr, si le garum donnait une certaine saveur à la cuisine, il devait aussi avoir un effet sur l’haleine des convives et parfois sur leur digestion :

Quid? illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia? Quid? illa purulenta et quae tantum non ex ipso igne in os transferuntur iudicas sine noxa in ipsis visceribus extingui? Quam foedi itaque pestilentesque ructus sunt.

Quant au « garum des alliés », précieuse pourriture de mauvais poissons, ne brûle-t-il pas les entrailles de sa saumure putréfiée ? Ces purulences qui, à peine sorties du feu, passent directement dans la bouche, peuvent-elles sans dommages s'éteindre au sein de notre organisme ? Après cela, quels renvois écœurants et pestilentiels! Sénèque, Lucilius, 95.

 

De liquamine emendando

Liquamen si odorem malum fecerit, vas inane inversum fumiga lauro et cupresso, et in hoc liquamen infunde ante ventilatum. Si salsum fuerit, mellis sextarium mittis et moves spica, et emendasti ; sed et mustum recens idem praestat.

Comment corriger le garum : Si le garum a pris une mauvaise odeur, retournez un vase vide que vous fumigerez avec du laurier ou du cyprès, et versez-y le garum préalablement exposé à l'air. S'il est trop salé, mettez un setier de miel et agitez à la spatule ; il se trouve ainsi corrigé. Mais du moût frais donne aussi le même résultat. Apicius, 8.

 

Faut-il aller jusqu’en Extrême-Orient pour retrouver le goût du garum ?

Non ! Il suffit d’aller à Nice. Voyez sur le site « Le meilleur de la France », qui propose un inventaire du patrimoine culinaire français, les pages consacrées à la pissaladière.  La préparation des olives ;  Vocabulaire du cuisinier

 

Du garum cachère

Aliud vero est castimoniarum superstitioni etiam sacrisque Iudaeis dicatum, quod fit e piscibus squama carentibus.

« Il en existe encore une variété produite pour satisfaire la recherche superstitieuse de pureté dans les rites juifs, et que l’on fabrique avec des poissons sans écailles ».

 

GAR(VM) CAST(VM)

SCOMBRI [AB VMBRICIA] FORTUNATA

Garum cachère de maquereau, fabriqué par [Umbricia] Fortunata.

CIL 4, 5662.

 

M. Claude Uzan me rappelle dans un message que « chez les juifs, pour que le poisson soit cachère, il faut qu’il ait des écailles ». Je me suis donc reporté à la Bible !

ΛΕΥΙΤΙΚΟΝ - 11o Κεφάλαιο

9  ταυτα θελετε τρωγει εκ παντων των εν τοις υδασι παντα οσα εχουσι πτερα και λεπη εκ τοις υδασι εν ταις θαλασσαις και εν τοις ποταμοις ταυτα θελετε τρωγει

10  και παντα οσα δεν εχουσι πτερα και λεπη εν ταις θαλασσαις και εν τοις ποταμοις απο παντων οσα κινουνται εν τοις υδασι και απο παντος εμψυχου ζωου το οποιον ειναι εν τοις υδασι θελουσιν εισθαι βδελυκτα εις εσας

11  ταυτα εξαπαντος θελουσιν εισθαι βδελυκτα εις εσας απο του κρεατος αυτων δεν θελετε τρωγει και το θνησιμαιον αυτων θελετε βδελυττεσθαι

12  παντα οσα εν τοις υδασι δεν εχουσι πτερα ουτε λεπη θελουσιν εισθαι βδελυκτα εις εσας

 

LEVITICVScaput XI

9  haec sunt quae gignuntur in aquis et vesci licitum est omne quod habet pinnulas et squamas tam in mari quam in fluminibus et stagnis comedetis

10  quicquid autem pinnulas et squamas non habet eorum quae in aquis moventur et vivunt abominabile vobis

11  et execrandum erit carnes eorum non comedetis et morticina vitabitis

12  cuncta quae non habent pinnulas et squamas in aquis polluta erunt

 

LEVITIQUE, chapitre 11.

9 Voici les animaux dont vous mangerez parmi tous ceux qui sont dans les eaux. Vous mangerez de tous ceux qui ont des nageoires et des écailles, et qui sont dans les eaux, soit dans les mers, soit dans les rivières.

10 Mais vous aurez en abomination tous ceux qui n'ont pas des nageoires et des écailles, parmi tout ce qui se meut dans les eaux et tout ce qui est vivant dans les eaux, soit dans les mers, soit dans les rivières.

11 Vous les aurez en abomination, vous ne mangerez pas de leur chair, et vous aurez en abomination leurs corps morts.

12 Vous aurez en abomination tous ceux qui, dans les eaux, n'ont pas des nageoires et des écailles.

 

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© Alain Canu

 

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alain.canu02@orange.fr